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作者:admin 2021-01-02 10:09 浏览

本文经授权转载自微信公众号:网易上流。未经允许,不得转载。

小时候,上流君以为的“火腿”就是“火腿肠”。并且在很长一段时间里,都把它们混成同一个物种。

而金华,在上流君的印象里,就是一个卖火腿肠很出名的大户城市。

直到看了《舌尖上的中国》晒火腿的那一集,简直颠覆人生观。

一个砂锅都放不下的大火腿你见过吗?火腿居然是猪后腿来着?火腿居然还要像腊肉那样腌制和晒?以及金华火腿其实并不一定来自于金华?

是我草率了。

大部分人只知道“中国火腿在金华”,却不知道它的下一句是“金华火腿在东阳”。

金华火腿其实并不是单指产自金华的火腿,而是东阳、义乌、磐安一带火腿的总称。

其中,又以金华所代管辖的东阳市的自然地理环境最适宜腌制火腿,且也最为出名,所以就有了“金华火腿在东阳”的美名。

就连《本草纲目拾遗》董订本都说:“兰薰俗称火腿,出金华者佳,金华六属皆有,唯出东阳、浦东者更佳。”

小时候,我以为的火腿应该是这样食用的。

生啃火腿肠——

炸火腿肠——

火腿肠煮白菜。

三明治夹火腿肠。

然而事实上,火腿是一种高端食材,尤其是产自东阳的火腿。

首先,价格贵。

真不是按根卖,一块五倒是能买根火腿肠,可是连包裹火腿的真空包装袋都买不到。

△一条3公斤重的火腿售价

再就是,地位高。

你见过典藏版火腿吗?像拉菲红酒那样有年份有产地有庄园的。

现在你见到了。

一条十年份的东阳火腿,论斤卖可以卖到200-500块不等,一条火腿,一条典藏版的手工制东阳火腿,进可送礼,退可收藏,有价有市,能卖到上千块。

△某宝东阳某品牌典藏版两头乌火腿售价

给跪了,这不是上流君吃得起的火腿。

事实上,当一条真正的东阳火腿摆在你面前,你可能连刀都不知道往哪儿下。

就像一头潮汕牛一样,一条东阳火腿也按吃法分为了几个主要部分:火爪、火踵、上方、中方、滴油。

每一个部位都有着不同的肉骨比例和肥瘦比率。

比如“上方”,肉比例为45%-50%,上方一般是一条火腿的精华部位,这个部分的火腿肌肉纤维均匀致密,肉质细嫩,而且盐分轻,最适宜入菜。

当地最有名的一道“蜜汁火方”就是用这个部分的火腿制作而成的。

而且东阳火腿的肉源也是有讲究的,必须得是传说中最优质的猪品种之一的“两头乌”,也就是头部和尾巴都是黑色的猪,被称之为“两头乌”,又叫做金华猪。

“两头乌”皮薄骨细,肉质鲜美,尤其是它的后腿肉,天然的火腿腌制原料。

△沐浴着阳光的“两头乌”

然而,当地网友的第一反应就是——

“这么可爱也要被做成火腿吗?”

“太可爱了吧,麻烦给我搞快点。”

“迫不及待想尝一下克隆猪火腿是什么味道了怎么回事(狗头)。”

很多人都以为,火腿是产自近代的食物,和番薯一样也是属于外地移民。

但其实不然。

东阳火腿在历史上被称作熏蹄,始于唐、盛于宋。东阳火腿加工业名声在外,从南宋开始就是中华驰名商标,到现在已经有1200多年的历史了,而国外熏制火腿的历史也才不过800余年。

明清时期,东阳火腿就被列为贡品了,民国的时候还被送去参加过当时的世博会。

1915年,还有东阳火腿品牌拿过巴拿马万国商品博览会金奖,真正的千年老字号,优秀的民族产品,歪果仁看了都说好。

东阳为什么会被称为火腿大户人家呢?

主要是人家家族产业链做的太完整了。过去的古早东阳,要是想找出一个不会腌火腿的人来,怕是很难。

比如说东阳火腿最有名的“雪舫蒋”品牌,其实创始人就是出生在一个腌火腿的世家,18岁就开始凭借先祖传下来的手艺开火腿坊,清末时期就已经把火腿做到畅销海内外了。

蒋雪舫去世以后,他的2子8孙(除长子外)全部承袭了腌腿的事业,堪称是全家献身给火腿。而这种家族工坊的模式,在东阳有非常多。

每年的12月,都会有很多摄影爱好者前往东阳。

不光是为了吃,也是为了拍下东阳晒场上万条火腿共沐“日光浴”的壮观场景。

因为每年的这个时候,都是东阳火腿收获的季节。如果这时候来东阳,你可以看到晒场上上万条东阳火腿随风飘摇的震撼场景,一派劳动人民丰收忙的景象。

△图源自飞猪签约达人@黑马照照2017

一条火腿,从切下到腌制完成一般需要10个月的时间。这期间,所花费的工序多达40多道,每一步都需要腌火腿的老手亲自把关。

判断一条火腿腌制得好不好,抹盐很关键。

东阳人手工制作火腿的手法更是讲究极了,一条火腿,每一处都需要师傅用特殊的按摩手法反复涂抹多次,让火腿肉质和密度达到最佳的状态,最终抹到每一颗盐粒都均匀地铺开,紧紧地包裹在火腿的身上。

传统火腿的腌制对温度与湿度要求都很高,低温腌制,中温脱水,高温发酵,每一项要求都必须满足,而人工设定的工厂环境始终还是无法代替大自然最原始的赠予。

但东阳这里,无论是经度纬度,还是自然气候,一切都刚刚好。

东阳火腿到底有多好吃?

这么说吧,火腿分为两种,一种是产自东阳的金华火腿,另一种是其他火腿。

在东阳,火腿既能做辅菜,也能做主菜。

炖汤的时候,往锅里放一点火腿,啧啧,那鲜度简直了。

而做主菜则有东阳大名鼎鼎的特产“蜜汁火方”,把“上方”部位带皮切厚片,浇上蜜汁蒸上几个小时,是《舌尖上的中国》摄影师拍了都把持不住的水平。

除了火腿,东阳更有索粉、馄饨、玉米饼等特产美食。

其他地方制作粉,最多不过4道工序也就完了。

但东阳的索粉却格外费劲。

首先要将浸泡好的大米放入机器制成米浆,除去水分后的面粉变得异常坚硬,需要捶打才能拿出来。接着用机器搅拌后再进行初蒸,这样的米粉才会有扑面而来的大米香气。

△图源自纪录片《舌尖上的金华——东阳索粉》

吃过东阳索粉的人就知道,东阳索粉的粉丝都是丝丝分明,绝不黏腻。

这就要求索粉在制作的过程中,在完成初蒸之后必须要用手把每一根风干的粉丝揉搓开来。这还不算完,接着还要再进行第二次蒸粉,整个工序才算结束。

这对待美食的精细功夫,也是没谁了。

这里或许不是什么风景名胜之城,但这里却是一个极好的民俗探访之地,可以尽看人间烟火。

不熟悉浙江东阳的人,大概会以为,这不过是一个平平无奇的火腿之城罢辽。

然而事实上,东阳的城市历史最早可以追溯到春秋战国时期。

人家不仅在历史上出现了两千多年,而且从秦以后就一直隶属于赫赫有名的会稽郡。三国时期,因为东阳正好位于“金华山之阳,水之东”,最终赐名为东阳郡,一直到现在都不曾改过,称一声历史名城也不为过。

从一个地方的美食渊源,就可以看出一个地方的历史底蕴。

制作越讲究,民俗底蕴越丰厚,历史越悠久,城市文明越发达,人情越是浓厚,也越是吸引人。

所谓风味东阳,当如是。

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懂球号作者:生活百态

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